LA CULTURE TECHNOLOGIQUE
Histoire de la cuisine
Education du goût et de l’odorat

LE PERSONNEL DE CUISINE
Le personnel
La répartition du travail
Tenue et comportement
La sécurité

LES LOCAUX
Les locaux
L’entretien des locaux
Les déchets
La ventilation

LE MATERIEL
Le matériel fixe de cuisine
Le matériel mobile de cuisine
Les couteaux – le petit outillage
Le matériel électromécanique

LES CUISSONS
Les phénomènes de cuisson
Rôtir – poêler
Sauter – griller
Frire – cuire sous vide
Pocher – vapeur
Braiser - ragoût

LES PREPARATIONS DE BASE
Les fonds de base
Les gelées
Les liaisons
Les sauces de base
Les sauces émulsionnées
Les beurres composés
Les farces et duxelles
Les courts-bouillons et marinades

THEMES SPECIFIQUES CAP
Les préparations culinaires élaborées à l’avance
L’association des mets
Les relations cuisine – restaurant
Le vocabulaire culinaire

LES PRODUITS DE LA BOUCHERIE
1. LES VIANDES DE BOUCHERIE
2. LE PORC
3. LE MOUTON - L’AGNEAU
4. LE VEAU
5. LE BŒUF
6. LES ABATS
7. LES VOLAILLES
8. LE GIBIER

LES PRODUITS DE LA PECHE
9. LES POISSONS
10. LES MOLLUSQUES - LES CRUSTACÉS

LES PRODUITS DE LA LÉGUMERIE
11. LES LÉGUMES
12. LES FRUITS

LES PRODUITS DE LA CRÉMERIE
LES CORPS GRAS : présentation
13. LES CORPS GRAS D’ORIGINE ANIMALE
14. LES CORPS GRAS D’ORIGINE VÉGÉTALE
15. LES PRODUITS LAITIERS
16. LES ŒUFS

LES PRODUITS DE LA CAVE
VINS ET ALCOOLS

LES PRODUITS DE L’ÉPICERIE
CONSERVATION-APPROVISIONNEMENT
LES CONDIMENTS : AROMATES - EPICES
LES PRODUITS SEMI-ÉLABORÉS
LES PROCÉDÉS DE CONSERVATION
L’APPROVISIONNEMENT DES SERVICES

LES PRÉPARATIONS CULINAIRES
LES POTAGES
LES HORS-D’ŒUVRE
LES PÂTES FRAÎCHES
LES FARINAGES - LE RIZ
LES DESSERTS - LA PÂTISSERIE
LES PÂTES DE BASE
LES ENTREMETS - CRÈMES
GLACES - APPAREILS

1.3.1. LE PERSONNEL

La structure d’une brigade ou d’une équipe en fonction de l’organisation de l’entreprise.

1.3.2. LA REPARTITION DU TRAVAIL

La lecture des différents tableaux de service affichés dans les entreprises.

1.3.3. TENUE ET COMPORTEMENTS PROFESSIONNELS

Les points de comportement spécifiques en cuisine.
Les règles essentielles d’hygiène corporelle et vestimentaire.

1.3.4. LA SECURITE

La prévention des risques sur le lieu de travail.

1.4.1. LES LOCAUX, LES SECTEURS OU ZONES DE TRAVAIL

L’énumération et l’utilisation des principaux locaux ou secteurs de travail et leur représentation, sous forme de schéma (les circuits), en restauration traditionnelle.

1.4.2. L’ENTRETIEN DES LOCAUX

L’interprétation d’un plan de nettoyage et de désinfection des locaux.
L’identification des procédures de nettoyage.

1.4.3. TRAITEMENT DES DECHETS

La réglementation en matière d’hygiène et d’environnement.

1.4.4. LA VENTILATION

Les avantages d’une ventilation efficace.

1.5.1. LE MATERIEL FIXE DE CUISSON, DE PREPARATION, DE STOCKAGE ET DE CONSERVATION

La description, les principes simples d’utilisation, d’entretien et de sécurité.

1.5.2. LE MATERIEL MOBILE POUR CUISSON

La description, les principes simples d’utilisation, d’entretien et de sécurité.

1.5.3. LES COUTEAUX ET LE PETIT OUTILLAGE

La description, les principes simples d’utilisation, d’entretien et de sécurité.

1.5.4. LE MATERIEL ELECTROMECANIQUE

La description, les principes simples d’utilisation, d’entretien et de sécurité.

Produits laitiers.
la composition,les critères de fraîcheur et de qualité,la saisonnalité,la réglementation et l’étiquetage,la présentation commerciale,l’origine des produits,le stockage et la conservation.

Corps gras.
la composition,les critères de fraîcheur et de qualité,la saisonnalité,la réglementation et l’étiquetage,la présentation commerciale,l’origine des produits,le stockage et la conservation.

Oeufs.
la composition,les critères de fraîcheur et de qualité,la saisonnalité,la réglementation et l’étiquetage,la présentation commerciale,l’origine des produits,le stockage et la conservation.

Potages.
la composition,les critères de fraîcheur et de qualité,la saisonnalité,la réglementation et l’étiquetage,la présentation commerciale,l’origine des produits,le stockage et la conservation.

Hors d’œuvre.
la composition,les critères de fraîcheur et de qualité,la saisonnalité,la réglementation et l’étiquetage,la présentation commerciale,l’origine des produits,le stockage et la conservation.

Pâtes, farinages et préparations à base de céréales.
la composition,les critères de fraîcheur et de qualité,la saisonnalité,la réglementation et l’étiquetage,la présentation commerciale,l’origine des produits,le stockage et la conservation.

Produits de la mer et d’eau douce.
la composition,les critères de fraîcheur et de qualité,la saisonnalité,la réglementation et l’étiquetage,la présentation commerciale,l’origine des produits,le stockage et la conservation.

Viandes de boucherie et les abats.
la composition,les critères de fraîcheur et de qualité,la saisonnalité,la réglementation et l’étiquetage,la présentation commerciale,l’origine des produits,le stockage et la conservation.

Volailles.
la composition,les critères de fraîcheur et de qualité,la saisonnalité,la réglementation et l’étiquetage,la présentation commerciale,l’origine des produits,le stockage et la conservation.

Gibiers.
la composition,les critères de fraîcheur et de qualité,la saisonnalité,la réglementation et l’étiquetage,la présentation commerciale,l’origine des produits,le stockage et la conservation.

Fruits et légumes frais et secs.
la composition,les critères de fraîcheur et de qualité,la saisonnalité,la réglementation et l’étiquetage,la présentation commerciale,l’origine des produits,le stockage et la conservation.

Desserts. (Les pâtes de base)
la composition,les critères de fraîcheur et de qualité,la saisonnalité,la réglementation et l’étiquetage,la présentation commerciale,l’origine des produits,le stockage et la conservation.

Produits semi élaborés.
la composition,les critères de fraîcheur et de qualité,la saisonnalité,la réglementation et l’étiquetage,la présentation commerciale,l’origine des produits,le stockage et la conservation.

Vins, alcools et autres boissons utilisées en cuisine.
la composition,les critères de fraîcheur et de qualité,la saisonnalité,la réglementation et l’étiquetage,la présentation commerciale,l’origine des produits,le stockage et la conservation.

Traditionnels (salage, sucrage, enrobage...), par le froid, par la chaleur.

Les principes, les températures et les durées de stockage.
Les précautions à observer lors de l’utilisation des produits conservés.